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只有优质白酒的长期窖藏

  之所以“勾兑”被大众所误解,源起1998-1999年之间两件事情的前后联系。1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经全国各大媒体跟进报道,初步形成了公众对“勾兑”的认知。

  后一件事,是1999年的一次新工艺白酒研讨会上,著名白酒专家沈怡方指出,目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读,次日国家级权威媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”,当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起,由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒,不敢喝、不能喝的广泛认知。

  ,通过勾兑来达到去除杂质、协调香味。可以说勾兑是定级酱香酒最为关键的工艺之一,酱香酒按照季节酿制,一年取七个轮次的基酒,勾兑将不同伦次,不同贮存时间,不同香型等级的基酒,按照一定的比例,组合兑酒,酱香酒的香和味等风格特征,都靠勾兑师对基酒的熟练使用,以酒勾酒实现。

  原浆酒是蒸馏过程中得到的新酒,也就是酱香酒常说的轮次酒。与市面上的成品酒相比,原浆酒少了勾兑环节。因此原浆酒度数高、风格口感上比较单一,也没有成品酒那样持久的香气。

  实际上,原浆酒不经过勾调喝下去,对身体健康是不利的。没有通过存储的原浆酒中存在大量醇类物质,对身体刺激非常大。原浆酒的度数基本在70-75度之间,度数太高,会对胃部形成灼伤。

  而且酱香型白酒有七轮次原浆酒,每个轮次的口感、质量都不尽相同,这就导致产品缺乏稳定性和统一性。单纯以原浆酒出售本身也不大现实,纯正的酱香型白酒也必须七轮次酒之间相互勾调,丰富口感香味。

  一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带邪杂味和新酒气,经过一定时期的贮存,酒体变得绵甜柔和,香味突出,比陈放之前醇厚、柔和,这种现象称作“白酒的老熟”。

  特别是酱香型白酒,香味成分众多,国标规定至少贮存三年,要达到味道纯正口感上佳至少五年以上,达到老熟状态。当酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,出现停止状态,如果继续贮存,会使酒精度数减少,挥发损耗也会增大。

  不过,也不是所有酒都适合长时间贮存,比如添加了香味剂的劣质酒,这类酒长时间存放酒质会变得苦涩腻味。所以,只有优质白酒的长期窖藏,才是越陈越好的先决条件。这也是为什么年份酒价格疯涨的主要原因。

  最后要特别指出的是,纯正的酱香型白酒一般价格都比较高,这是由于原料成本(五斤高粱一斤酒)、生产工艺、贮存周期、勾调手艺等各方面综合影响的的结果,因此市面上几十、一两百的所谓纯正酱香型白酒,可得警惕了。