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走进潞城潞州府零距离体验老陈醋古法酿造工艺

  谈起老陈醋大家一定都不陌生,这是我们山西人吃面时不可缺少的一种调味品,但是陈醋的功效和作用可绝不仅如此。近日,记者走进长治地区老陈醋酿造规模最大的一家企业——山西嘉禾聚醋业有限公司,现场观摩山西老陈醋的传统工艺流程,零距离感受传统古法工艺、老陈醋文化的无限魅力。

  “老醋半盏沁心扉,陈香三盅袭人酥。”一进大门,一股醋香便扑鼻而来,沁人心脾,我们带着这份好奇走进了嘉禾的厂区园内。记者看到,大门由四根立柱(每柱方宽80厘米)烘托不锈钢球体组成,顶端五行环衬。陈总介绍到,“我们的大门设计是取‘天圆地方、四平八稳、敬天爱人、道法自然’之意。大门总高21米,暗合陈醋21天的酿造周期。”

  首先,记者来到了晒醋房,它主要是由钢架和玻璃构建,封闭洁净,光照充足,可以零距离感受老陈醋的阳光直晒。在这里,陈总给我们介绍了老陈醋的制作工艺。我们了解到,“蒸、酵、熏、淋、陈”’是山西老陈醋的传统工艺特色,潞州府老陈醋严格遵循五大传统工艺,精选原料,自制大曲,高压蒸料,入缸发酵,炭火熏醅,优质水淋醋,突出自然陈化,确保了老陈醋 “色、香、醇、浓、酸” 六大显著特征。

  去往“回”字形车间入口处,可以看到嘉禾聚醋业创始人王枝森先生撰写的一幅对联。“上联:不忘初心 嘉禾聚春风化雨彰显工匠精神;下联:笃志佳酿 潞州府幽谷生兰助力健康中国;横批:好人好醋。”

  进入了“回”字形车间。东面,是原料筛选、处理、高压蒸料环节;南面,是酒精发酵、醋酸发酵环节,地下一层是淋醋、灭菌环节;西面,是灌装、包装车间;北面,是成品仓储、物流配送环节。可以说,除了“夏伏晒、冬捞冰”的自然陈化外,酿造过程的其余四大环节,同时在这个独特的“回”字形车间完成。在这里,土地资源得到高效利用,生产布局完全优化,酿造工序高效衔接,各功能区又彼此独立。整个手工酿造流程,完全实行“透明化生产、全流程可查”的管控模式,确保了无盐老陈醋的品质。

  刚进入了醋酸发酵展示区,一种与之前不同的醋酸味使得记者们几欲泪下。据了解,醋酸发酵工艺是在一个相对独立的空间里进行,一是温度恒定,二是生物发酵的需求。所以,空气中富含着醋酸发酵过程中产生的大量醋酸菌,可能一下子不会适应这里的环境。感觉有些难以接受的醋酸菌,其实是一种对我们身体十分有益的微生物。陈总介绍说,“长期在发酵车间从事生产的员工,患癌的比率非常非常低。在这里工作,一个是新陈代谢加快,一个是肺部得到彻底“清洗“。效果最明显的是,如果有人感冒了,在这里呆上一两个小时,保管感冒症状全部消失……”不一会儿,我们便适应了,甚至慢慢开始喜欢上这种味道。

  记者在晒醋场看到,在这里,数百口大缸排列成方阵。上好的陈醋必须经过“180天夏伏晒、90天冬捞冰”,即醋要陈在缸里,任其夏天暴晒,冬天结冰,其目的是使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,醋的浓度达到顶峰,方得佳酿。

  据悉,山西嘉禾聚醋业有限公司创建于2012年,是经山西省发展和改革委员会批准新建的重点项目。公司位于山西省潞城市翟店工业园区,生态环境优美,交通十分便利。总投资1.5亿元,建筑面积4万平方米,设计生产能力为3万吨/年。

  公司集研发创新、生产经营、市场服务于一体,依托山西悠久的酿醋传统工艺,优质的辛安泉地下水,以及小杂粮标准化种植基地,致力于以“潞州府”牌无盐老陈醋为主打产品的绿色产业。

  公司秉持“做好人、酿好醋、创品牌”的核心价值观,以传承山西老陈醋酿造精髓、弘扬山西优秀醋文化为己任,博采众家之长,全面优化工艺流程。精选原粮,辅以优质大麦、豌豆自制的红心大曲,大曲纯正,红曲霉丰富,经“蒸、酵、熏、淋、陈”等山西老陈醋五道传统手工酿就;独特的“回”字型主厂房,工序高效衔接,避免生产过程交叉感染;以制药企业标准组织生产,贯通生产全过程的参观通道展示酿造流程,实现透明化生产。