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陈酿时建议用陶缸储存

  1、原料选择:四川小曲酒大多采用糯高粱为原料,当然,也有部分酿酒者选择玉米或其他粮食为原料的。

  2、泡粮:采用整粒高粱(或玉米),先在泡粮池中倒入70-75度的热水,再倒入粮食,以水浸过粮面20cm为宜,泡粮要求吸水透心,吸水均匀,粮食泡好后放去泡粮水去沥干水份。

  3、蒸粮:用酿酒设备蒸高粱,烧开水后见气一层层往料桶中铲入高粱,圆汽后初蒸10~15分钟,掺闷水,水量要淹过粮面6~7厘米,甑内水温底层为60~65℃,面层为94~95℃,闷粮10分钟,放去闷水。加大火力,圆汽后加盖复蒸50分钟,敞蒸10分钟后出甑。要求熟粮柔熟、暄轻、收汗、水分适当,全甑均匀,粮食裂口率在90%以上。

  4、培菌糖化:将培菌箱或磁砖地板打扫干净,在地面摊一层薄稻壳,将蒸好的高粱铲出(或用航吊机吊出),均匀地摊出培菌箱中,鼓风机或翻拌降温。

  待品温冷天降至44~45℃、热季降至37~38℃,进行第二天翻粮降温,按0.5%的比例加入酒曲,收箱保温。收箱后箱内温度,热季接近室温,冬季30~31℃。

  5、发酵:出箱时,清扫晾堂,摊平配糟(粮糟比约为1∶0.5或1:1),将培菌糟平铺在配糟面上,适当晾冷,随即收堆装桶(池),边装边踩,装完后泥封发酵。要快装,紧桶,大底糟。

  7、存放装坛:刚蒸出来的新酒,辛辣味重,陈酿一段时间后口感更好,陈酿时建议用陶缸储存。

  据何军介绍,古井贡酒酿造遗址的保护价值在于:包括北魏古井、宋代古井、明清窖池群、明清酿酒遗址在内的这些酿酒及生活用品遗存,是中国老八大名酒、“中华第一贡”古井贡酒产生、形成及发展的重要实物见证,具有极高历史研究价值。同时,该遗址还是一处较全面展现中国传统酿酒工艺流程的手工业设施遗址。它集多种酿酒设施于一体,布局合理,设施配套齐全,工艺独特;特别是开放式的生产、发酵,与众多现代的生产酿造设施、设备今昔对比,实为展示中国酿酒工艺传统工艺流程的生动课堂。