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先将酒精放入底锅再将香醅装甑、蒸馏

  最近,网上爆发出一个热门事件:消费者于女士购买了某品牌的白酒,她对该产品标签标示有异议,部分媒体进行了报道。笔者在看过相关报道后

  最近,网上爆发出一个热门事件:消费者于女士购买了某品牌的白酒,她对该产品标签标示有异议,部分媒体进行了报道。笔者在看过相关报道后,整理了关于白酒消费过程中的一些常见问题和认知误解。

  “酒精酒”在国家的产品分类中其实无此分类,说起来,“酒精酒”之所以沦落到现在这个地步,实在有点冤。

  故事要从上世纪50年代末说起,酒界泰斗熊子书先生研究“饮料酒精兑制白酒”,由于当时技术水平和生产设备落后,产品档次段低,俗称三精一水的液态法白酒随之诞生(食用酒精、香精、糖精加上水共同配制出来的酒),这也是最早的“酒精酒”。当时,“酒精酒”属于一个中性词。

  转折发生在1998年春节期间,山西文水县农民王青华用甲醇(工业酒精)加水“勾兑”成大量散装白酒进行出售,短短数日,造成27人死亡,222人中毒的重大悲剧。这就是轰动一时的山西朔州假酒案。这起案件发生后,大量媒体跟进报道,由于“酒精酒”本身无准确定义,当地酒类行业主管部门也未进行有效引导,导致消费者对“勾兑”及“酒精酒”产生大量负面联想和猜疑。至此,“酒精酒”一词逐渐贬义化。

  到1999年,在山西假酒案余波未平的情况下,著名白酒专家沈怡方,在新工艺白酒研讨会上指出,“目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%”。没想到该观点被媒体误读为“我国70%的白酒系勾兑”,当即引起轩然大波。很多人将该事件与山西假酒案联想到一起,最终,消费者中形成了“勾兑酒”、“酒精酒”等于假酒或劣质酒的广泛认知,“酒精酒”也因此被严重污名化至今。

  根据《液态法白酒》国家标准(GB/T 20821-2007)定义,液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。

  液态法白酒的生产工艺主要有四种:(一)全液态发酵法;(二)固、液结合法;(三)复蒸增香法;(四)调香法。

  该法从原料蒸煮、糊化、发酵直接到蒸馏,基本上采用酒精生产的设备,工艺上吸取了白酒的传统操作特点,完全不同于固态发酵法的生产方式。该法酿造的成品酒,酸酯含量低,杂醇油含量高,醇酸比及醇酯等微量成分比例失调,酒质较差。

  固液结合法是综合固态和液态的生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称为液态除杂,固液结合增香法。

  先将酒精放入底锅再将香醅装甑、蒸馏,使酒精蒸汽通过香醅而将香醅中的香味成分带入酒中,增加白酒的香味。此法固态香醅的制备是决定成品酒质量的关键。

  把酒精浸入或加入香醅中,通过蒸馏把酒精分与香味物质一起取出。主要有用酒精浸香醅和将酒精泼入香醅两种方式。

  以脱臭的食用酒精为酒基,配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料,又称为调香勾兑法。因白酒香味成分复杂,含量少而种类多,不可能以少数几种香精香料调制出合乎需求的白酒。并且对白酒的香味成分的剖析工作尚不完善,对各成分间的量比、平衡关系未完全了解,对调香技术要求高,导致勾调出的产品风味较差,缺乏协调和自然感,因此,该方法很少被企业采用。

  液态法白酒产品配料表中标注“食用酒精”,但绝对不等同于消费者认为的“酒精酒”。就拿泸州老窖二曲酒来说,泸州老窖二曲酒的产品标准号为GB/T20821,属于液态法白酒。

  目前,市场销售标注“GB/T20821”(液态法白酒)的泸州老窖二曲酒根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB7718-2011),在产品标签上如实标示了所有原料成份,在国家相关部门多次监督抽查和委托检验中,其产品质量、标签标示(含配料表)均检验合格。

  由于泸州老窖二曲酒系列产品的生产工艺具有独特性,根据《中华人民共和国食品安全法》中“国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准”的倡议,2016年8月,泸州老窖对泸州老窖二曲酒系列产品制定、发布了严于现行液态法白酒国家标准的企业标准,经相关部门审查通过并备案后,更换了产品包装和标签,并对执行企业标准更换标签,并造成一定时期内市场上泸州老窖二曲酒系列产品多种标签并存的情况,也进行了公开说明。

  同时,国家食药监管总局对泸州老窖二曲等液态法系列产品其实也作出定性结论,并发布《关于泸州老窖二曲酒标签有关问题的复函》(食药监办食监一函〔2016〕332号),明确指出“未发现市场上销售的泸州老窖二曲酒存在食品安全隐患”。

  报道 “于女士”所购买的白酒产品标准号为GB/T20821,应属于液态法白酒,跟我们通常认为的“酒精酒”有本质区别。

  “于女士”将产品标准号为GB/T20821,属液态法白酒酿造的某品牌白酒误认为是“酒精酒”,存在认知上的偏见和误解。而各大媒体在没有得到权威机构确认其可靠性的前提下大面积传播,有失公正性。

  在这里,笔者要呼吁白酒企业在左手经营的同时,右手也应承担起普及白酒相关知识的重任,一起改变消费者谈“酒精酒”色变,将合法合规的液态法白酒妖魔化的尴尬现象。最后,笔者友情提示,市面上白酒产品众多,购买时还须注意仔细甄别,毕竟大酒厂的产品品质更有保障!