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白酒勾兑潜规则泛滥 专家表示勾兑应透明化

  勾兑,是白酒制造工艺中非常重要的一道工序。《白酒工业术语》中对“勾兑”的定义是:把具有不同香气、口味、风格的酒,按不同比例进行调配,使之符合一定标准,保持成品酒特定风格的专门技术。现在市场上的白酒,有把纯粮酒勾兑在一起的,有用大规模工业化生产的食用酒精勾兑的,甚至也出现了用工业酒精勾兑的伪劣白酒。但在白酒销售时,其是否含有食用酒精或其他成分,食用酒精的比例是多少大多没有标注。

  彭付侠是北京西部一家大型批发市场中的白酒批发商,当记者向他询问:“包装上写着十年陈酿的酒,真的是存了十年吗?”他的手在空中摆了许久,为了表示否定的程度。

  记者天真的发问,和他决绝的否定,折射出中国白酒市场上一个十分明显也十分畸形的问题——买卖双方之间的信息存在着极大的不对等。

  “陈酿”、“年份酒”,这些玄妙的白酒瓶子里,究竟装的是什么?和人们的“想当然”究竟有多大差距?

  中秋、国庆双节前的批发市场熙熙攘攘。白酒区的生意还算不错,这里的商户主要做烟酒零售商的生意,偶尔也能看到来这里订婚礼用酒的青年男女。

  “你要是搞收藏,高端白酒确实是个选择。”彭付侠说,“我们要是有2000年以前等的酒,不管什么牌子,都是不卖的。”

  “那可不一样。酒毕竟是越陈越香,越陈越贵的。”彭付侠说,“现在要是有上世纪90年代的茅台,起码值几千块钱。”

  记者被他前后矛盾的说法搞得有些糊涂。在另一家专营汾酒的店铺里,老板徐海春解答了关于“陈酿”的问题。

  徐海春手里拿着一瓶包装上标注着“十年”的汾酒告诉记者:“像这样的酒,一斤里最少有一两酒是真正的十年陈酿。”他介绍说,白酒都要经过“勾兑”,勾兑的方式有很多种,往“陈酿”里加新酒就是其中一种。

  撇去“陈酿”的概念,记者又产生了新的疑问:既然都要“勾兑”,那所谓的“纯粮酿造”又是什么意思呢?徐海春对此表示:“汾酒就都是纯粮酿造的,‘三斤粮食一斤酒’,成本高价格必然就会贵一点儿。”

  记者又走进另一家商户,随手拿起陈列着的白酒,仔细看着包装上的“原料”一栏,发现各品牌白酒的原料大同小异,都是水和各种粮食:高粱、小麦、玉米、豆类等。如果事实真和包装标注的一致,岂不是所有的白酒都是纯粮酿造的?

  正看着,老板热情地上来招呼记者。当得知记者关心哪种酒是纯粮酿造时,这位叫作鄢广梅的老板帮记者算起账来:“低端酒一瓶十几块钱,甚至几块钱,你说能是纯粮酿的吗?三斤粮食一斤酒,你算算一瓶酒的成本是多少?要是低端酒也是纯粮的,酒厂就赔得连卖酒瓶子的钱都没有了。”

  “要买纯粮食酒,至少得是150块钱以上的。低端酒肯定都是勾兑的。”他解释道。

  当记者还想向他询问为什么酒瓶上的原料表都只标着水和各种粮食时,鄢经理便很礼貌地接过记者手里的酒摆回货架上,说:“我们只是卖酒的,酒是怎么酿的,这你得问酒厂。”

  一位不愿透露姓名的白酒酿造专家说:“在白酒圈子里,朋友很多,不愿意得罪人。”另一位白酒专家古樱(化名)也说:“前两天刚接受了一家媒体的采访,不久就有酒厂的朋友打电话来质问我,说我说话不负责任。”

  而年轻的国家级白酒酿造师杨思佳却没太顾忌这些,他说:“我首先要说明的是,勾兑是白酒制造工艺中非常正常而且也是非常重要的一道工序。酒的好坏就看勾兑,让一个不懂勾兑的人去勾兑五粮液显然是达不到同样口感的,所以说勾兑技术直接决定了酒的口感的好坏。”

  “另外,纯粮酿造和高端酒之间并没有必然的联系,只是纯粮发酵蒸馏出的酒成本很高。现在也有酒厂是用纯粮酿造的,但价格却是中端价格,因为酒价的形成很复杂,有成本因素,也有产量和品牌因素。”杨思佳驳斥了纯粮酿造和价格之间的必然联系。

  由国家质检总局、国家标准化管理委员会于2008年联合发布的关于白酒行业的国家级标准——《白酒工业术语》(《中华人民共和国国家标准》GB/T15109-2008号)中“勾兑”的定义是:把具有不同香气、口味、风格的酒,按不同比例进行调配,使之符合一定标准,保持成品酒特定风格的专门技术。

  白酒专家古樱还简单讲解了白酒勾兑的历史渊源:“上世纪70年代以来,社会对白酒需求量逐渐增大,但纯粮酿造的工艺限制了工业化的大规模生产。因为过去手工作坊式的生产,每一批酒都有不同的生产时间、不同的储存期、不同的窖池等,这么多的不同,难以保证生产出来的产品口感、度数相同,便不能适应工业化生产的要求。”

  这样,以五粮液、泸州老窖为首的一批白酒企业便开始研究起勾兑技术来。杨思佳说:“因此勾兑是一个决定产品品质,决定口感风格,决定酒厂的酒口感始终如一的重要工序。”

  据了解,五粮液酒厂当时为了研究勾兑技术,还特意利用数学家华罗庚的数学方法对酒的配比进行优选。

  五粮液这类的高端白酒,把纯粮酒勾兑在一起,是为了风味的统一。那么还有另外一类成本更低的勾兑,用的是大规模工业化生产的食用酒精。

  一份例行中报,把古井贡酒卷进食用酒精“勾兑”风波。8月22日,安徽古井贡酒股份有限公司披露了其2012年中报,在“重大关联交易”一栏中显示,古井贡酒上半年从安徽瑞福祥食品有限公司采购了4551万元的食用酒精。

  针对市场的质疑,古井贡酒及时发布了澄清公告:“古井贡酒及年份原浆系列均按照古井贡酒传统工艺纯粮固态发酵生产,均未添加食用酒精等任何外来发酵物质;为了满足消费者的不同消费需求,公司部分低端产品采用固液法生产。”

  国标GB/T20822-2007规定,白酒酿造分三种类型:固态法、液态法和固液混合法。简单地说,固态法符合消费者“酒是粮食精”的认知,是由粮食酿造的;但后两种采用液态法和固液混合法生产的白酒中,都有“食用酒精”的成分。而低端白酒中食用酒精的含量往往较高,甚至一些伪劣白酒中含有工业酒精的成分。

  古井贡酒在澄清公告中强调:“两种方式均完全符合国家标准。”意即采用固液法生产的部分低端产品也是合格的。

  从消费者知情权的角度讲,企业确实应该明确标注出白酒的构成成分,是否含有食用酒精,食用酒精的比例是多少。因为在《白酒工业术语》中明确规定了固液混合型白酒的定义:“是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。”

  目前在市场上销售的白酒大多数为固液混合型。记者在市场上随机抽取了20种白酒,没有一种白酒的包装上注明了其食用酒精含量是否高于30%,甚至没有一种说明在其原料中含有食用酒精。

  古樱对此评价说:“由于整个食品安全环境和部分不良产品的曝光,消费者对‘酒精’二字格外敏感,因此企业都不敢将酒精含量或是否含有酒精标注出来。个别诚信的企业反而得不到市场的认可和激励,这是非常反常,也非常可悲的事情。”

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