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七成白酒属酒精勾兑

  本报讯“中国目前白酒市场上,至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”“喝酒直接等于喝水加酒精,白酒已经变样!连一些著名品牌也如此。粮食酿制工期长、成本高,酒企纷纷选择新工艺勾兑白酒。”业内人士最近爆料称。

  粮食酿酒,源远流长。传统白酒工艺是固态发酵,以粮谷为原料,加入满布微生物的曲块,糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调,没有添加任何非自身发酵产生的物质。然而,到上世纪60年代,为了节约粮食,用食用酒精为主料,或直接加水和香精,或用固态发酵的酒液勾调,或用酒糟串蒸而成的白酒,由于工艺简单,节约成本,且能大量广泛生产。

  广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松说,传统白酒香味成分很复杂,不同香型的白酒都有各自的主体香,比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯,而清香型白酒的则是乙酸乙酯,当然还包括乳酸乙酯、高级醇等,它们都是通过微生物发酵形成的。

  

  相比之下,用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成,但是引入的菌种比较单一,除了酒精,其他的酯、醛等物质很少,而且即使有,也会被当成杂质除掉。香精用来勾调白酒的香味,多是化学合成,主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。“现在,用色谱分析后,就知道酒里哪些成分欠缺,缺酯加酯,缺酸加酸。但是,香精并不能模拟传统白酒的所有香味成分,尽管有技术手段进行分析,但还有很多成分是未知的。”据《时代周报》