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当温度降到10℃以下时

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  就是给蒸煮过的原料补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到原料吃水透彻,不外流为准。

  酒中有乳白色沉淀物。有的白酒有时会出现乳白色絮状沉淀物,这是什么原因?这种酒还能饮用吗?

  这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源,主要是酒在发酵过程中,由于酯化作用所产生的。

  当温度降到10℃以下时,这些酯类物质在酒中的溶解度降低,就出现饱和现象所析出的白色结晶,而形成沉淀物。当温度升高,溶解度增大,沉淀物便会消失。

  要使沉淀物消失,如白酒的贮量大,可放置较温暖的库房贮存,如数量少,可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。这是一种酯类沉淀,并非变质,对人体无害,可以饮用。

  如果经温水浸泡处理后,沉淀物或其他杂质仍不溶解消失,则表明该酒存在质量问题,最好不要饮用,或经化验后再决定是否饮用。

  白酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。其主要原因:一是原料有霉变现象,含单宁酸过多;二是霉菌感染;三是入池温度高,发酵不正常;四是水质不洁,主要含碱量超过用水标准等等。解决的办法,在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外,还以适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。

  对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用酒量的土麦冬叶0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。

  解决的办法,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。

  具体做法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。

  另一种方法是:将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。

  白酒的臭味。白酒臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。解决的办法,可采用高锰酸钾处理。

  其方法是:将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1-0.15g/kg)完全溶解在有臭味的白酒中,充分搅匀,然后静置,让其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙滤棒过滤器过滤,即可除去白酒中的臭味。

  对臭味较重的白酒,可适当加大高锰酸钾的用量,但最大用量不得超过0.5g/kg。用高锰酸钾处理过的白酒,最好能按一定比例与不含锰的白酒相勾兑,与之勾兑的酒中锰的含量不得超过0.002g/kg,这样既能降低酒中锰的含量,又能增加白酒的风味。返回搜狐,查看更多