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粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席

  酿过酒的酿友都知道,固态酿酒有一个关键步骤,便是入箱糖化。李老师便将关于糖化的操作方法、工艺控制要点、入箱管理分享给各位。

  粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席),在底层撒上少量的熟糠,这里要注意不能用生糠(生糠杂味大,会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上,厚度控制在6-7厘米左右,尽量不要超过10厘米,过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。

  使用酒曲请注意:下曲温度控制在30~33度,做箱培菌的温度控制在30度左右。

  下曲后要对原料和酒曲进行充分的翻拌均匀,然后进行收箱。有的地方有专门的木箱、箱车,在云南区域有很多;现在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做,这个可以灵活处理,关键是要把箱做好,使粮食充分的培菌糖化。

  入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀,不要忽高忽低。入箱的温度根据季节变化有所不同。

  入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降,10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。

  1)夏季气温高,所以收箱温度可以适当低一点,箱做的薄一些;冬季气温低,所以收箱温度稍微厚一点利于保温。

  03 用鼻闻,应该是清香扑鼻带一点甜味,无臭味、酒味。返回搜狐,查看更多