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中国白酒地理:我们的餐桌上为何离不开一壶好

  从南端的海南,到北端的漠河,从东边的中国台湾,到最西的新疆腹地。但凡有中国人的地方,都必定有一张热气腾腾的餐桌,这张餐桌上,有日出而作、日落而息的一粥一饭;有酸甜苦辣、风味各异的菜肴;更有必不可少的酒。

  不同地方的酒,就像不同地方的人,水土有别,秉性各异。酒的风格也截然不同。

  中国白酒地理版图的秘密,就藏在那些不一样的山、水、土壤、空气、粮食之中。

  距今约3600万年至5300万年前,发生喜马拉雅造山运动,云贵高原被再度抬升。

  在漫长的岁月中,受青藏高原不断隆升作用的影响,云贵高原日渐成型,贵州形成了西高东低。自中部向北、东、南三面倾斜的地貌格局。

  白酒行业内人士透露,很多酒厂低端产品是亏损的,与古井贡同属一个市场片区的洋河股份002304),低端白酒就处于亏损状态,该公司某负责人对记者表示,这么做的目的,是为了让更多的人了解洋河。

  一条极其隐秘的赤色河流发源于云南镇雄,自西向东流经滇、黔、川边境,而后汇入长江。

  发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天;回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。

  由此形成了一个独特的小气候,冬暖、夏热、少雨、少风,为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件。

  赤水河两岸分布着形成时间超过7000万年的侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩,表层广泛培育着紫红色的土壤。

  这些特殊的紫土酸碱适度、沙质和砾石含量高,土体松软,孔隙大,渗透性强,地表水和地下水透过紫土汇入赤水河,不仅溶解了土质中多种有益矿物质,又经层层过滤,由此滤出了清冽爽甜的泉水。

  只有在这里,才能酿出全世界最好的酱香白酒,而酿酒主角的登场还要耐心等到每年的重阳时节。

  重阳到了,赤水河两岸的高粱熟了。这种仅产于茅台镇周边河谷地带的红缨子高粱,被人们视为茅台镇酱酒的灵魂。

  因为这种红缨子高粱与其他高粱显著不同,它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满,耐蒸煮、耐翻糙,淀粉含量高于65%,支链淀粉更是高达90%以上,单宁含量为恰到好处的1.68%(*注1),由此才能获得纯正的酱香风味。

  难道只有茅台镇区区7.5平方公里的一小块地方,才能酿出如此独特的美酒吗?

  1974年,人们做了一个大胆的实验,在距离茅台镇仅有130公里的遵义北郊十字铺一带易地建厂。不仅地理环境跟茅台镇极为相似,更由茅台原班技术人马照搬茅台正宗酿酒工艺,带来原厂的原料、辅料、生产设备。甚至把房梁上的灰尘一并带上,准备轰轰烈烈大干一场,实现万吨茅台酒的生产目标。

  然而,茅台酒异地试制的研究异常艰辛。9个周期,63轮次,3000多次分析试验,10多年漫长而艰辛的试验,最终得到的成酒。

  在这个“酱酒的王国”,除了茅台、习酒、珍酒等为主流的酱香白酒,还有安酒、鸭溪窖等浓香白酒。

  北纬30°横穿中国大陆腹地,它既是中国绝美的风光走廊,更是一条“世界名酒带”。

  从空中俯瞰,横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山从四面团团合围,四川盆地如同一个大型天然发酵池。

  亚热带季风带来了温和湿润的气候,繁多的水系带来沃野千里,土壤和空气中富含有益的微生物群,历史上有名的川酒发祥地,大都分布在四川东部盆地内,呈U形分布。

  如果说神奇的赤水河成就了贵州白酒,那么,发源于青藏高原唐古拉山脉的长江,则为川酒带来了取之不竭的活水。

  从万里长江第一城——宜宾顺流而下,五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌舍得、水井坊等,无不饱受长江水滋养。

  千年老窖万年槽,酒好全凭窖池老。人们以黄泥筑窖,泥里生长着丰富的微生物群,这些微生物赋予酒不同的香气和滋味。

  年深日久,窖池越用越老,所酿的酒也越来越好,几乎所有的酒厂都有引以为豪的老窖池,而其中最著名的当属泸州老窖1573国宝窖池群。

  天府之国,沃野千里,这里不但盛产优质的小麦、水稻、玉米等粮食作物。更独产酿酒的好原料——糯红高粱。川南糯红高粱皮薄红润,颗粒饱满,支链淀粉高达90%,富含单宁、花青素等成分,可赋予白酒特有的芳香 。

  川酒“六朵金花”盛名一时,五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴、郎酒、沱牌,而毗邻贵州,兼得赤水河滋养的古蔺郎酒,既得浓香之妙,又有酱香之奇。

  川黔接壤,宜宾、泸州、仁怀三地遥遥相望,成鼎立之势,是为媲美法国波尔多的中国白酒金三角。

  24、抽刀断水水更流,举杯消愁愁更愁。唐-李白《宣州谢朓北楼饯别校书叔云》

  如果说川酒,占据了中国浓香白酒的半壁江山,那么剩下的半壁当属于江淮派的苏酒、徽酒。

  而江淮地区地势低洼,水网交错,丘陵起伏,全年平均温差和湿差比四川大,空气中微生物含量少,这就造成了江淮白酒比川酒更加淡雅柔和。

  淮安、宿迁、涟水的“三沟一河”声名远扬。三沟指的是双沟、汤沟、高沟,一河指的是洋河。

  

  其他诸如口子窖、迎驾、种子酒、高炉家……等,共同构成了徽酒举足轻重的地位。

  中原,即是以洛阳至开封一带为中心的黄河中下游地区。自古以来就是中华民族的发祥地,被视为天下之中心。

  河南,作为一个人口过亿、白酒消费超过60亿的超级大省,自古就是酒的发源地之一,中国酿酒起源的传说“杜康酿酒”“仪狄造酒”皆出自于此。

  历史上名酒轶事亦层出不穷。公元208年,曹操平定北方率百万雄师,饮马长江,与孙权决战是夜明月皎洁,酒酣之时,慷慨而歌:

  豫酒六朵金花,杜康、宋河、宝丰、仰韶、张弓、赊店在这片古老的土地上竟相逐鹿。

  在神秘的湘西,“鬼” 代表着超越自然、超越自我的神秘力量。馥郁香型的酒鬼酒“浓、清、酱”三香共生,堪称酒中妙品,鬼斧神工。

  具有千湖之省美誉的湖北,除了星罗棋布的湖泊,还有名满天下的白云边、枝江、黄鹤楼、稻花香等。

  公元759年,李白携族弟李晔、友人贾至,秋游洞庭,夜泊湖口(*注3)饮酒纵歌:

  五岭以南(*注4),为广东、广西的亚热带湿润季风带来日照充足、高温多雨的气候,最有利于谷物发酵。

  桂林三花酒的氤氲米香由此酝酿。入坛堆花,入瓶堆花,入杯也要堆花,故而得名“三花酒”。

  而产于佛山地区的玉冰烧,则宛如白酒界的一朵奇葩。其酿酒的秘诀,在于把将蒸出的米酒浸入肥猪肉,经过大缸陈藏的酒体,玉洁冰清,奇香袭人。

  春秋时期,孔子有云:“食不厌精,脍不厌细……肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。”(*注5)

  意思是肉虽然多,却不可多吃,而酒却可以不限量,只要保持礼仪即可,一语窥见酒风之烈。

  而今的齐鲁大地毫不逊色,芝麻香型的景芝酒,“孔府家酒 叫人想家”驰名海内的孔府家酒,兰陵、扳倒井、古贝春……等争芳斗艳。

  华北平原,位于黄河以北,受黄河水哺育,自古燕赵多悲壮之士,多豪杰,善豪饮,更多豪情之酒。

  河北徐水,古遂城,相传魏晋竹林七贤之一的刘伶常饮醉于此,刘伶醉酒因而得名。

  从林深草密的西南边陲,到白雪皑皑的东北边境;从繁华富庶的东部沿海,到落日长河的广漠西北。

  *注1:若单宁含量小于1.0%,对酱香味有影响;若单宁含量大于2.0%,则酒有苦涩味。