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想有逼格的喝红酒?这些化学知识一定get起来!

  随着古代的战争和商业活动,葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家。

  《史记·大宛列传》:西汉建元三年(公元前138年)张骞奉汉武帝之命,出使西域,看到“宛左右以葡萄为酒,富人藏酒万余石,久者数十岁不败”。随后,“汉使取其实来,于是天子始种苜蓿、蒲陶,肥浇地……”可知西汉中期,中原地区的农民已得知葡萄可以酿酒,并将欧亚种葡萄引进中原了。

  葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格各不相同。

  以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式来说,可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。

  一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类,国外也有采用以产地、原料名称来分类的。按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之间;按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

  利用软木橡树的树皮制作塞子的历史可追溯到 17 世纪,这是能将瓶子很好密封并保证长期陈酿的第一种瓶塞。20 世纪 90 年代,软木塞的三氯苯甲醚(TCA)污染问题促使酿酒师寻找替代品,于是有了现在的螺旋塞、合成塞以及众多鲜为人知的替代品,生产商还提供技术塞,即通过提取或化学处理粉碎的软木颗粒与树脂混合成型。

  用氧透过率衡量瓶塞的主要化学性能,因为进入瓶内的氧气量是陈酿化学的关键因素,湿的软木塞每年转移大约 1 mg O₂,其中最常见的是螺旋塞。合成塞比较致密,根据其规格氧透过率有所不同,但通常比较高。

  然而,氧透过率的平均值掩盖了一个重要的问题——氧透过率的可变性。天然软木塞氧透过率可变性大,而合成塞非常一致。在不同研究报告中,螺旋塞性能的数据也呈现很大差异,这说明装瓶操作的差异同样重要。与塞子相比,螺旋帽的应用需要更多的精力来调整和管理装瓶的硬件,以便成功地密封瓶子。

  风味定义为“刺激口腔内的味蕾、嗅觉器官和化学感觉的组合所产生的感知”,换句话说,品尝者可以在口中感知到所有,如嗅觉、味觉和化学感觉。

  嗅觉或嗅闻指用位于鼻腔内的嗅觉受体(OR)来感知气味。人类大约有 700 个嗅觉受体,其中一半在任何个体中都可发挥作用。嗅觉需要香气物质挥发到鼻腔,这一过程可能通过两种途径发生:

  (1) 鼻腔嗅觉是对气味物质的感知而不是品尝,例如,通过闻葡萄酒的顶部空间,从鼻嗅觉产生的香气。

  (2) 鼻腔鼻窦嗅觉检测从口腔到鼻腔的气味物质。最常见的是,在吞咽后发生这种情况,呼气后通过鼻孔驱动少量气味物质。

  味觉是指位于味蕾中的味觉受体对小分子的检测。目前已经建立了 5 类味觉感受——“甜”、“酸”、“苦”、“咸”和“鲜味”,在葡萄酒中似乎通常只有前三个能够感觉出来。

  化学感觉指负责疼痛、温度和触觉的受体的化学激活,如辣椒素引起的“热感”。味觉和化学感觉有几个主要的区别,最重要的一点就是味觉只有舌头的味觉受体才能感受到,而化学感觉可以在整个口腔中,甚至在整个身体中感觉到。对葡萄酒最重要的化学感觉如下:

  (2) 涩味,或在口腔中感知到的润滑损失,这是由缩合单宁和其他酚类化合物引发的。

  “酒体”的感知也可能是化学感觉的结果,尽管负责这种感觉的特定化合物仍不清楚。

  风味感知:虽然基于生物测定的方法的最终目的是重构模拟系统中的感官特性,但一个关键特征是使用活性值作为化合物重要性的粗略估计,活性值是指在一个合适混合体系中某个化合物浓度与其感官阈值之比:

  通常具有较高活性值的化合物具有较强烈的风味,但不同化合物之间的浓度-响应函数是不同的。在简单溶液中,大多数呈味物质(糖、酸)的强度随其浓度的线性函数而变化,但大多数香气物质强度总体上随其浓度的平方根增加而增加。

  采用活性值评价气味物质与给定食品的相关性,至少可以追溯到 20 世纪 60年代,在其他风味化合物中甚至有更早的例子。作为一般规则,预期活性值1 的化合物对特定感官属性的影响可以忽略不计。

  活性值概念的实用性可以从表1 中长相思葡萄酒的代表性数据中得到证实。严格按照浓度比较,1-己醇似乎是葡萄酒的一个非常重要的贡献者,但转化为气味活性值(OAV)时,具有葡萄柚气味的 3-巯基己醇和甜椒味的 3-异丁基-2-甲氧基吡嗪更有可能是长相思葡萄酒香气的贡献者。事实也确实如此。

  表1长相思白葡萄酒中5种代表性化合物的浓度、气味阈值和气味活性值(OAV)等

  活性值可用于初步筛选可能相关的特定化合物。但是,简单地知道气味化合物浓度是否高于其感官阈值(活性值1),仍不足以确定该化合物是否对食品风味很重要,主要有以下几个原因:

  (1) 掩蔽。其他风味化合物的存在会降低气味物质的感知强度。例如,在红葡萄酒中添加有青椒气味的甲氧基吡嗪,会降低其果香气味的强度。

  (2) 协同效应。相同的化合物组,即一系列烷基酯或酮,即使它们各自的活性值都小于 1,也可以通过添加剂效应达到感官阈值。协同效应,也就是有可能发生刺激强度的增加超出所预测的简单加和效应,最常见的是味感和触觉。

  (3) 基质效应。基质的差异(pH、温度、乙醇浓度、与大分子的非共价相互作用)可以改变风味物质的活性,尤其是气味物质的挥发性。

  (4) 通感和确认偏倚。不同的化学感受方式(味觉、嗅觉、触觉)不是孤立地被感知;来自这些感官的信息被整合在一起。

  (5) 涌现性。与单独化合物相比,多种风味化合物(特别是气味物质)的组合往往更能引起不同的知觉。

  最后,单一感官阈值的应用掩盖了这样的事实:不同的个体对不同风味化合物(特别是气味物质)的敏感性表现出相当大的差异,有作者估计,在一个群体里,气味阈值的典型置信区间为 96%,而浓度稀释因子为 256,而且个体的阈值和描述词可能会随着反复练习而改变。

  喝酒如果只是喝酒那你就out了,喝酒是门学问,举杯谈笑定乾坤,轻捏高脚杯,说说酒的色泽、质地、口感以及文化,有文化的人设就立住了,如果再把这些现象科学的解释一番,赚足眼球妥妥的,相信我,看完这篇帖子你一定会成为人群中最亮的仔