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安琪酿造:突围白酒风味封锁线

  中国白酒是我国的传统蒸馏酒,其特有的制曲和发酵技术,是综合利用微生物代谢产物的结果。对于微生物,人类的认识只有100多年,而中国白酒中的微生物种类繁多,多年来一直处于未知状态。近年来,我国微生物行业不断发展,中国酿酒人逐步对白酒生产的微生物进行科学利用,我国的白酒生产经历了从要产量到要质量要风味的过程。

  通过对酱香型白酒中的细菌种类进行筛选和分类,发现其在高温制曲和高温堆积期间,芽孢杆菌大量繁殖代谢出四甲基吡嗪等特有的风味物质;浓香型白酒生产中,窖泥微生物的种类及其代谢能力直接影响酒体风格和酒质,通过使用窖泥专用营养剂,能够大幅提升窖泥中己酸菌的菌体数量和代谢己酸的能力;清香型白酒生产通过使用产香酵母、霉菌等微生物实现了一套较为成熟提升乙酸乙酯含量的措施,这些都是白酒企业利用现代生物科技精准控制微生物的经典应用案例。

  研究表明,酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的。乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用,其中乙酸乙酯作为清香白酒最主要香气成分之一,已经得到广泛的认同,笔者了解到,针对消费者和酒企对高乙酸乙酯酒的需求,安琪酵母股份有限公司于2012年开始针对高产乙酸乙酯的微生物进行筛选和选育,目前已经开发出了香霸系列产品,其特性主要生成乙酸乙酯和少量的乳酸乙酯,能够通过发酵代谢大幅提升清香型白酒中乙酸乙酯的含量,实现白酒产品质量的提升。

  安琪公司研发人员分别采用酿酒最为常见的三种原料、大米、玉米、高粱做为酿酒原料,采用香霸、金香霸和酿酒曲不同梯度用量和使用方法的差异进行发酵试验,查看在不同原料条件下,香霸、金香霸类产品的发酵特性;结果表明,香霸系列产品能够显著提升白酒的总酯含量,从其他发酵风味上看,有变化的还有苯乙醇类,同时发现,在加入香霸、金香霸类产品后,无论是直接发酵还是培菌发酵,一定程度上改善了酿酒酵母的营养需求,从而使杂醇油释放上得到缓解,降低了杂醇油等“上头物质”的生成量。

  安琪功能菌(香霸系列)产品是应用现代生物工程和传统白酒生产技术相融合一款产品,在提升乙酸乙酯上实现了突破,这也是中国白酒人在精准控制白酒微生物奋斗之路上的一个缩影,但在整个白酒风味研究工作中,仅为沧海一粟,未来白酒风味研究道路还任重道远,需要中国白酒人的共同努力和探索,将中国白酒风味研究推上一个新台阶,真正实现对白酒酿造微生物的精准控制。

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