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大多数呈味物质(糖、酸)的强度随其浓度的线性函

  一直从事葡萄酒风味化学研究的知名酒类专家Michael Qian,近年来开始从事中国白酒研究。他说,五粮液等浓香型白酒的成分比国外的蒸馏酒更复杂,鼻子可以闻到某些香气,但是用仪器却检测不到。他告诉记者,国际上对中国白酒成分的认识和研究起步较晚,水平偏低,有文字记录的相关研究大约在15年前才开始出现。如果把认识和研究水平分为1至10等级,国际上对葡萄酒成分的研究已经达到了9等级,而对白酒成分的研究还停留在5这一级。

  通常具有较高活性值的化合物具有较强烈的风味,但不同化合物之间的浓度-响应函数是不同的。在简单溶液中,大多数呈味物质(糖、酸)的强度随其浓度的线性函数而变化,但大多数香气物质强度总体上随其浓度的平方根增加而增加。

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