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便成为别有风味的美酒

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  推荐于2018-01-09展开全部原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。

  我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

  酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。

  此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

  1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

  2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。

  我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

  1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

  2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

  3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

  将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为混蒸混烧,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。

  4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

  5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

  6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

  发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

  2013-12-10展开全部比如:GB/T10792-1995 需要这些代码的 任何酒都有其特有的色、香、味所组成的风格,即酒的构成是通过色,香、味反映出来的,人们就是综合这三方面的印象,经思维、概括,加以抽象判断而确定酒体的。由于人们对酒的要求也日益多样化,且越来越高,不仅要求酒应具有诱人的色、香、味,且酒度要低,醇和协调,还希望有一定的滋补或疗效。故对一个制酒工作者说来,有责任以富于探索和尝试的精神,力图突破旧框框,努力寻找新工艺与表现形式,制出既美味可口,营养卫生,更具有保健疗效的配制饮料酒,以适应和满足消费需要,只要这种消费者和制酒者之间默契的配合,就可以推动制酒工业不断革新的潮流滚滚向前。若要配制一种理想的美酒,当然重点要从酒的色,香、味三个方面去研究和推敲,但任何一种产品的设计,决不能光凭直觉,必须考虑很多因素,才能有层次,有

  系统地来设计。制酒既然是一种艺术,那么生产配制饮料酒也不例外。在艺术的领域里,“真实”和“创新”都是艺术的生命。但光有真实而无创新,或光有创新而无真实都成不了富有魅力的艺术。艺术固然离不开真实,如不创新,即使逼真得很,但缺乏吸引力。例如“至宝三鞭酒”出口很畅销,于是乎模仿者蜂踊而起,“五鞭酒”、“多鞭酒”, “参茸三鞭酒”等等鞭酒争先恐后登场参战,被人笑为中国的鞭战。这种模仿缺乏创新。就是说你的作品——配出来的酒,要能为广大消费者接受、喜欢。此外,酒是一种饮料,与其它食品一样,不同的地区、不同的民族、不同的国家、不同的性别和年龄的人,对酒都存在着不同的爱好和口味,因此要考滤到适应不同人们的要求,创造出各种各样的美酒来。我国地域辽阔,民族众多,各地区、民族之间的生活习惯和口味不尽相同,加上目前旅游业正在蓬勃发展,而各国人民又都有自己的偏爱。就国内来说素有东咸西辣,南甜北酸之说。对酒来说,北方寒冷干燥地区,喜喝高浓度白酒,南方温暖

  2013-12-10展开全部配制的饮料酒,称为配制饮料酒或简称配制酒。饮料酒的配酒技术包括:设计配方、精选和处理原材料,按操作步骤勾兑产品酒等项技术。近年来,配制的饮料酒的质量不断提高,品种不断增加,产量不断上升,但还满足不了消费者的需要,配制饮料酒的发展超过任何其他酒种,它的产量、销售量已占全国各类酒总和的50%以上,并且仍有更进一步发展的良好趋势。我国地大物博,配酒用的资源十分丰富,香花奇草遍南北,珍果异药满山林,经过加工调制入酒,便成为别有风味的美酒。由于各地的自然条件及原料不同,开发了许许多多各具地方特邑的配制饮料酒,花色品种众多,琳琅满目,丰富了市场供应,点缀了酒市丰姿。在国外,配制饮料酒也早就有所开创。在400年前,以葡萄酒为酒基,用草本植物浸渍的饭前开胃酒,就在欧州风行。在欧州文艺复兴时期,意大利的都灵和威尼斯已成为制造味美思酒的中心。近年来,国外的果露酒生产十分发达,品种繁多。葡萄加强酒、味美思等高档酒已成为西方国家家庭消遣的饮料。在法国、意大利每人每年平均饮用各种葡萄酒在100公斤以上。西德人是世界上饮酒最多的,每人每年平均饮232瓶。其次是捷克人,每人每年平均221瓶,东德人每人每年平均217瓶。美国是世界上最大的酒类消费市场,美国人一年共饮酒213.5亿升,约占全世界酒消费量的1/4。西德排

  (2)梨酒的酿造首先要注意防止梨汁、原酒氧化褐变,适时添加SO2,使梨酒具有良好的感官效果。(3)某些梨品种果实果胶含量高,破碎后直接取汁往往出汁率低,且汁液浑浊,果汁用果胶酶处理可以提高出汁率,而且汁液清亮。